在食品工业中，防腐保鲜始终是最重要的问题。目前使用的食品抑菌剂己达50多种，主要是山梨酸、苯甲酸及其盐类以及对轻基苯甲酸醋等化学防腐剂，对食品的口感以及人们的身体健康有不良影响。随着人们对食品安全和营养要求的提高，传统化学防腐剂的使用受到挑战。因此，开发高效、广谱、安全稳定的天然食品防腐、抑菌剂具有重要的意义，并成为当前研究开发的热点和趋势。
荷叶因含有生物碱、黄酮以及挥发油等多种功能性成分而具有较强的抑菌活性，且在我国的资源十分丰富，因此作为天然食品抑菌剂的资源开发具有很好的研究价值和应用前景。
天然食品抑菌剂的研究大致过程为:优化提取、有效抑菌组分的分离；有效抑菌组分的抑菌特性；抑菌组分在食品中的应用试验；抑菌组分的毒理学评价等。荷叶是国家卫生部颁布的药食两用植物，其毒理方面评价为对人体基本无毒。因此，本文着重研究荷叶抑菌有效成分及相关抑菌剂在食品方面的应用前景。
我国科研工作者的研究了荷叶乙醇提取物的抑菌作用。研究者应用二次正交回归设计和非线性优化方法，以对大肠杆菌为代表的抑菌效果为指标，研究荷叶抑菌有效成分的乙醇提取优化工艺，并将优化工艺得到的荷叶抑菌有效成分提取液进行最低抑菌浓度(MIC)和抑菌特性的研究。研究结果表明，60%的荷叶乙醇提物具有较强的抑菌活性，且对大肠杆菌的抑制效果最佳。其抑菌性能稳定，受环境条件，如pH值、温度、金属离子浓度等变化影响较小，且较短的作用时间就表现出较强的抑菌作用。因此，作为天然食品抑菌剂的开发具有很好的应用前景。
我国的荷叶资源十分丰富，但除少量被粗加工利用外，大多自行凋零枯萎，因此研究开发荷叶天然抑菌剂，不仅顺应了绿色健康食品的发展趋势，而且为荷叶的开发利用开辟了新的途径，使荷叶变废为宝，必将实现经济效益、社会效益乃至生态效益的高度统一和协调发展。 荷叶在肉类保鲜方面的应用
肉类的腐败变质过程实际上是蛋白质的腐败、脂肪的酸败和糖类的发酵过程。蛋白质腐败主要是由于腐败菌所产生的蛋白酶引起蛋白质被逐步分解成一系列有臭味的物质，脂肪酸败主要是因为解脂细菌分解某些脂肪加快了脂肪的氧化作用，糖类的发酵是由于某些细菌和酵母作用引起糖类降解。肉类腐败通常是由好氧微生物污染表面开始，主要是一些细菌和酵母在肉类表面生长繁殖，产生粘液的结果)。荷叶提取物中含有黄酮、生物碱和挥发油等活性物质，抑菌试验结果表明，它们都能不同程度地抑制微生物的生长，尤其是细菌和酵母。因此，荷叶抑菌剂在冷却鲜肉保鲜方面将具有广阔的应用前景。 新鲜果蔬涂膜保鲜上的应用
果蔬采用涂膜保鲜具有悠久的历史，早在12~13世纪，我国就己经使用这种方法给新鲜柑橘和柠檬涂蜡来防止其失水。20世纪30年代，热溶石蜡被大量用于涂被柑橘以减少失水。20世纪50年代，巴西棕搁蜡油/水乳化剂被开发用于涂被新鲜果蔬。近年来，果蔬的涂膜保鲜研究突飞猛进，其发展趋势从果蔬涂膜保鲜剂内部成分上看，都是由有一定的毒性向低毒甚至无毒、可食的方向发展。
目前，果蔬涂膜技术在柑桔、苹果、梨等的保鲜方面已取得了商业化应用成果，对茄子、洋葱、拼猴桃、荔枝、香蕉以及肉类等进行涂膜保鲜也有一些应用性开发。但所有的保鲜涂膜尤其是可食用膜都具有良好的阻隔性和一定程度的气调性，但抑菌性不佳。如何在现有膜的基础上寻找合适的天然抑菌剂是果蔬涂膜保鲜剂的一个重要的发展方向。果蔬种类繁多，不同果蔬要求不同的保鲜条件，只有了解膜及果蔬的特性，选择合适的膜才能获得良好的保鲜效果。因此，开发出与目标果蔬相匹配的荷叶抑菌复合涂膜将具有重要的现实意义。
荷叶具有良好的安全性，且抑菌效果可靠，但是将其开发成果蔬涂膜保鲜剂尚有一定难度，如荷叶中抑菌有效成分的含量会随季节和产地而改变，因此对其抑菌活性的变化规律还需进一步系统地研究，从而为荷叶抑菌剂开发原料的选择提供依据;相同的用量，天然抑菌剂的抑菌效果往往不如化学合成防腐剂，但用量过多会影响食品的风味和品质，荷叶略带苦涩味，因此作为抑菌剂产业化开发时还需进行去苦掩涩以及在不同食品中应用口感和风味影响方面的研究。
泽润新闻组采编
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