米饭中最多的成分是淀粉。淀粉是由葡萄糖分子连接形成的大分子聚合物，按照连接方式可分为两类：一类是葡萄糖分子一个连一个，极少有分叉，最后形成一根长链，被称为“直链淀粉”；一类是在主链上又连出许多分支，分支上再连分支，最后形成一个巨大的串，被称为“支链淀粉”。一串支链淀粉，所含的葡萄糖数往往是一个直链淀粉分子的几十到几百倍。直链淀粉可以有不同的长短，也就有不同的分子大小。而支链淀粉的变化就更多——每一层分支的多少，每一条支链的长短，就构成了千变万化的分子。不同物种的淀粉中，分子的结构和大小各不相同。而直链淀粉与支链淀粉的比例不同，也会形成不同的物理化学性能。

　　我是一九八二年五月离开西雅图华盛顿大学到香港大学任职的。诺斯大约在同时期离开华大。在学术上分道扬镳是很普遍的事。然而，我离开华大约二十年后，竟然听到美国曾经有一个华盛顿（指华大）经济学派。再过十年听到曾经有这么一个学派，但失踪了。最近听到的，是起自西雅图的华大新制度经济学派今天还在。究竟有否出现过这个学派不重要——重要的是西雅图华大的经济系当年确实是擦出了一点火花，今天看可见经传了。