米饭中最多的成分是淀粉。淀粉是由葡萄糖分子连接形成的大分子聚合物，按照连接方式可分为两类：一类是葡萄糖分子一个连一个，极少有分叉，最后形成一根长链，被称为“直链淀粉”；一类是在主链上又连出许多分支，分支上再连分支，最后形成一个巨大的串，被称为“支链淀粉”。一串支链淀粉，所含的葡萄糖数往往是一个直链淀粉分子的几十到几百倍。直链淀粉可以有不同的长短，也就有不同的分子大小。而支链淀粉的变化就更多——每一层分支的多少，每一条支链的长短，就构成了千变万化的分子。不同物种的淀粉中，分子的结构和大小各不相同。而直链淀粉与支链淀粉的比例不同，也会形成不同的物理化学性能。

　　笔者译注：斧柯，指斧子把。摩挲，即抚摸、摩弄，也喻指权力。《逸周书和寤》中有“毫末不掇，将成斧柯。”汉代蔡邕《琴操龟山操》说“予欲望鲁兮，龟山蔽之，手无斧柯，奈龟山何？”龟山在徐州，北望山东纤纤：指细柔的样子。