世界上有几万种不同的大米，不同品种的大米中淀粉的组成可能相差巨大，有的糯米直链淀粉含量在1%以下，而有的长粒米中直链淀粉含量超过20%。在食物中，许多淀粉分子聚集在一起形成一个一个的淀粉颗粒。在烹饪的时候，这些淀粉颗粒吸水膨胀，在加热条件下单个分子逐渐从颗粒上出来，溶解到水中。直链淀粉和支链淀粉都充分伸展，难免互相磕碰牵扯，淀粉就变成了糊状——米饭也是如此，只是含水量比较低所以看起来是固体而已。

　　甜蜜素的春天开始于1951年，美国政府批准了它作为食品添加剂使用。此前，市场上只有一种甜味剂——糖精。虽然糖精的甜度可达蔗糖的300倍以上，但它的甜味不纯正，回口有一些苦。甜蜜素其实还不如糖精，甜味只有蔗糖的30到50倍，回口同样有苦味。不过有趣的是，如果把10份甜蜜素跟1份糖精混合，那么各自的回口苦味都消失了。这一特性让甜蜜素有了立足之地，再加上它价格便宜量又足，还能耐高温，在食品市场上也就颇有吸引力。1958年，甜蜜素被FDA给予了GRAS的分类，意为“一般认为安全”，意味着FDA对其安全性完全放心。到1960年，甜蜜素成了无糖饮料的宠儿。