世界上有几万种不同的大米，不同品种的大米中淀粉的组成可能相差巨大，有的糯米直链淀粉含量在1%以下，而有的长粒米中直链淀粉含量超过20%。在食物中，许多淀粉分子聚集在一起形成一个一个的淀粉颗粒。在烹饪的时候，这些淀粉颗粒吸水膨胀，在加热条件下单个分子逐渐从颗粒上出来，溶解到水中。直链淀粉和支链淀粉都充分伸展，难免互相磕碰牵扯，淀粉就变成了糊状——米饭也是如此，只是含水量比较低所以看起来是固体而已。

　　这件东西叫“火照”，这是测窑内温度的工具。古代烧窑没有今天远红外测温仪之类的工具，那么，如何知晓窑内的火候呢？那就要借助于火照。烧窑之前，用胎泥做一些泥片，并排插在座上，上半截挂上釉，下半截不挂釉，胎和釉都跟烧制的瓷器一样。烧窑时一起放到窑里，烧到一定程度，用铁钩子钩出一个来看，看釉色是不是达到了要求。火候不够就继续烧。烧一段时间，再钩出一个来看。如果看到“火照”的釉色达到了要求，说明火候已到，就可以慢慢歇火了。

　　《肖申克的救赎》：瑜亮之争，无冕之王