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　　米饭中最多的成分是淀粉。淀粉是由葡萄糖分子连接形成的大分子聚合物，按照连接方式可分为两类：一类是葡萄糖分子一个连一个，极少有分叉，最后形成一根长链，被称为“直链淀粉”；一类是在主链上又连出许多分支，分支上再连分支，最后形成一个巨大的串，被称为“支链淀粉”。一串支链淀粉，所含的葡萄糖数往往是一个直链淀粉分子的几十到几百倍。直链淀粉可以有不同的长短，也就有不同的分子大小。而支链淀粉的变化就更多——每一层分支的多少，每一条支链的长短，就构成了千变万化的分子。不同物种的淀粉中，分子的结构和大小各不相同。而直链淀粉与支链淀粉的比例不同，也会形成不同的物理化学性能。

　　来自杜克大学的MuraliDoraiswamy博士发现，β-淀粉样蛋白质在影响人们记忆力方面扮演着非常重要的角色，当β-淀粉样蛋白质变性时，人们的记忆力就会逐步衰退，而且在步入老年后也更容易罹患阿尔茨海默症，即俗称的老年痴呆。而一些有正确饮食习惯、常年阅读习惯、科学运动习惯与正常社交关系的人很少会受到β-淀粉样蛋白质的影响，他们体内的这种蛋白质几乎不会变性，所以对记忆力几乎不会产生负面的影响。